村里菜、城里卖 锡城“土味餐厅”出新意受追捧
黄泥巴涂墙、茅草做门头、柴火加热……最近一批装修风格复古、主打特色地道口味的“土味餐厅”在无锡走红。在各种高大上、文艺清新的精致风格之中，“土味”反其道而行，强势冲击当下的大众审美，给人耳目一新之感。餐饮内卷之下，“土味”似乎成为破局获客的新赛道。
城区“造景”：繁华商圈建院落
音乐节、篝火晚会、艺术展，市中心的运河汇一开街便是锡城“潮人”汇集地。在园区精致洋气的氛围中，一家名为喜在山舍的火锅店却用茅草装饰门头，黄泥巴抹墙壁，竹篾式样灯罩悬挂头顶，粗犷原始的风格与周边店铺形成反差。
这家接地气的餐厅是运河汇的“人气王”。店铺相关负责人介绍，开业以来客流爆满，基本到了饭点必排队。“我们的主打特色是重庆火锅，麻辣鲜香、烟火味浓，装修成像西餐厅那样有水晶灯吊灯、平整桌布显然不合适，黄泥巴、板条凳更有市井气息，和火锅代表的热烈融洽文化相符。”
记者发现，像喜在山舍这样的“土味餐厅”虽然装修主打乡村风格，但选址却都在繁华商圈，甚至是购物中心里，于城区建院落、造市集。苏浙徽农家大院在综合体里搭建小桥流水、亭台楼阁，仿佛有时空穿越之感；草棚棚主打怀旧风格，桌椅板凳多是复古老家具，在锡城开了好几家分店，无一例外均是商圈人流密集区，呈现出闹中取静，城市与乡土的反差感。
“土味”精髓：村里菜城里卖
“土味餐厅”的“土感”不仅仅是表面的装修、景观，原汁原味的乡村食材与烹饪手法才是“土味”的精髓。
每天早晨，一辆从安徽省无为市发出的客车会在黄巷地铁站附近停留片刻，将装着板鸭、臭豆腐、小公鸡等当地食材的大箱子送进土老帽无为土菜馆。“除了葱姜蒜小米椒等配料，店里用的食材基本是从老家无为运过来的，米面粮油也是产自无为农村。”门店负责人陈正作是无为人，经发小介绍来到无锡经营餐厅，从安徽带厨师、运食材，只做地道家乡土菜。“鲜鱼块烩芹芽、湖水杂鱼都是我们那里的土菜，要想把家乡菜做好，用当地食材、当地做法才最正宗。”
村里菜、城里卖，围绕农家菜做功夫，农村的烟火气能将“土味”显现更真实。为了营造烟火气，很多“土味餐厅”的菜品都是明火快炒，有的更是直接把农家土灶搬到店中。位于民丰路上的土锅岁月，直接将柴火灶搬进门店，一口铁锅、一盆柴火，地锅鸡四周贴上一圈锅贴，升级版的“农家乐”吸引了一批喜爱原汁原味土菜的食客。
“土”出新意：新鲜感成获客关键
在社交网站上，“土味餐厅”热度、好评度在同城美食推荐榜单上位置靠前，特意驱车几十公里只为尝一口“土味”的人也不在少数。无锡作为人均GDP全国大中城市首位的城市，装修雅致、客单价高昂的餐厅自然不少，近年来各方也在大力引进和培育黑珍珠、米其林餐厅。在向国际化、美食之都迈进中，“土味餐厅”为何受到追捧？
资深餐饮投资人周月飞认为，经过几轮消费升级，追求精致、有格调的“高大上”餐厅是审美主调，但潮流一直在变，当人们对潮流产生审美疲劳时，要么是新的潮流萌芽生长，要么是过去的时尚卷土重来，“土味”或许就属于后者。“现在人们的审美是多元化的，既欣赏阳春白雪式的精致餐饮，也需要‘土味’、接地气的特色门店，能提供反差和新鲜感，避免审美疲劳，而且土到极致也是一种潮流。”
无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊表示，餐饮可以划分为刚需型、宴会型、商务型三大类型，刚需类近年来增长快速，其中特色餐饮不断涌现。“现在餐饮业竞争得太厉害了，氛围感、新鲜感的重要性凸显，有不一样的内容提供给消费者，大家才愿意进店，这是获客的第一步。其次，‘土味餐厅’并不是做所有的‘土味’，而是专注于某一细分领域，比如只做川菜、东北菜或者家乡菜，细分化是未来餐饮的趋势之一。”
（记者 陈婧怡/文、摄）
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