上海年夜饭半成品热销，关于预制菜的那些误会正在解开
来源：上观新闻
“今年的年菜半成品卖得特别好，同比去年增长明显。”南京东路步行街上的新雅粤菜馆大厅里，消费者对着满墙的年菜海报选购，工作人员喜笑颜开。周边的王宝和、杏花楼等老字号里，采购外带年菜、半成品的消费者同样络绎不绝。有消费者说，今年除夕不放假，加热后即可上桌的半成品特别适合年夜饭，“和餐厅里一样卖相好又好吃。”
事实上，年菜半成品、外带年菜等都属于预制菜。眼下相关产品热销，正是让消费者全面了解预制菜的好机会，也有助于推动高品质预制菜健康发展。
预制菜不能吃？
不能以偏概全
近日，“年夜饭 预制菜”已成为多个社交平台的热门话题，网友讨论众多。来自第三方机构的《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》则显示，消费者在选择新春礼盒时，有23.4%的会选择预制菜礼盒，这是预制菜首次成为中国消费者新春礼盒十大选择类型之一。
根据产品用途，预制菜大致可分成即食、即热、即烹、即配等几个品种。
在市场热销的预制菜中，有的是餐厅提前将原料腌制好、调料准备好，消费者简单烹饪后上桌的“即烹预制菜”，也就是常说的“半成品菜肴”；也有的是用微波炉、蒸箱、烤箱、空气炸锅等加热后食用的“即热预制菜”；还有的冷菜可直接使用，属于“即食预制菜”。总体来说，那些受欢迎的预制菜有个共同的特点——真材实料，消费者通过产品包装上的说明或者半透明的包装，能看清产品用了哪些原料。”
在不同品牌的预制年菜中，几乎都有本帮特色压轴年菜“全家福”砂锅，虽然原料略有差异，但大多集合了蛋饺、肉丸、肉皮、咸肉、熏鱼、鱼丸、肉皮、熟虾、笋片、香菇、白菜、粉丝等10多种食材，讲究“十全十美”。这道年菜很能体现预制菜的优势：一是原料清晰，消费者眼见为实；二是充分利用预制优势，规模化采购不同原料后加工分装，大大简化菜肴备菜流程。
复旦大学公共卫生学院教授厉曙光认为，预制菜是食品产业具有发展前途的种类，正规生产的预制菜安全性理应不存在问题，但不能排除部分“黑心”商家违法生产。所以，围绕预制菜不可避免地会出现不同声音、各种讨论。但是，不能因为关注安全就拒绝预制菜，讨论也不能违背客观事实，比如将所有的预制菜都解读为“料理包”“黑心产品”。通过讨论，既要督促生产企业合法生产，也要帮助消费者正确认识预制菜，做好有关预制菜的科普宣传。
预制菜没有“锅气”？
要看加工方式
“预制菜没锅气”也是讨论较多的话题。在今年上海的年菜消费中，消费者认可的“有锅气”产品似乎不少。
“在我们的外带年菜中，除了腌腊制品，绝大多数菜肴都是后厨加工的，材料和配方与堂食一模一样。消费者如果根据提示烹饪，最终的成品可以说与堂食没有差别。”王宝和大酒店行政总厨朱平波说，“有没有锅气”的核心问题不是菜肴是否为预先加工，而是菜肴的加工方式是否到位。
他举例说，炒虾仁看起来简单，但很多人做不好，因为虾仁需要上浆，上浆的配料和流程都比较复杂，“实话实说，让我在家里给虾仁上浆，也达不到店里的水准，因为配料和生产环境不一样。”上浆完毕后的“炒”，也有讲究，“不是用油炒，而是用水氽，然后用少许油、盐、糖调味。”这些后厨的“绝技”，被浓缩在半成品菜肴及其对应的烹饪提示中。朱平波还特意拍了一段视频，演示如何将预加工菜品还原成与堂食一致的菜品，支持消费者扫码观看。
预制菜没有标准？
行业自律已经开始
在此前的讨论中，有人说“预制菜不好吃”。但在龙年春节前，新名词“复原率”出现在上海预制菜市场，让“预制菜不好吃”的误区有机会澄清。
“复原率”一词出自上海市食品安全工作联合会组织实施的团体标准T/SFSF 000015—2023《预制菜》，要求预制菜在按标签标注的方法熟制或加工后，口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品的感官特性综合评分比值大约等于70%。
上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华解释，“复原率”能让消费者直观了解预制菜的口感与现制堂吃菜肴的相似度。《预制菜》团体标准落地后，行业协会也组织专家对市售预制菜进行了复原率测评，并公布了复原率较高的产品名单，既供消费者在选购时参考，也督促企业改善工艺，提供更符合市场期待的产品。
除了复原率外，还要看配料表是否“干净”。所谓“配料表干净”是指通过工艺提升，减少不必要的食品添加剂，实现“好吃又健康”。例如，针对汤类产品，通过原汤急冻技术，既能省去高温灭菌环节，保留原汤的鲜美，又能避免微生物滋生，减少食品添加剂，让成品配料表更简短。
消费者在选购预制菜时，还是要注意产品的生产企业和生产规范。目前，国家尚无有关预制菜生产的强制标准，但行业自律已经开始。
顾振华介绍，与《预制菜》团体标准同时落地的，还有另一份团体标准T/SFSF000016—2023《预制菜生产加工卫生规范》，这两份标准共同对预制菜的分类、感官要求、食品安全指标、生产加工过程卫生要求、运输存储条件、标签内容等进行了明确，全方位为预制菜生产设定了门槛。两项标准都不具备强制性，但上海有近20家企业承诺执行，其中既有预制菜生产销售企业，也有第三方检测机构，这也说明了企业有意愿通过高标准生产销售，为预制菜正名。
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