常州经开区：“倚老卖新”闯市场，老字号迸发新活力
历史悠久为“老”，技艺传承见“字”，享誉天下有“号”。对很多人来说，老字号就是记忆力的一家铺子，一种味道，一抹乡愁。
为进一步推动江苏老字号传承保护与创新发展，近日，省商务厅、文化和旅游厅等5部门发布第三批江苏老字号名录，常州市中意食品有限公司成为常州经开区首家“江苏老字号”。此外常州经开区还拥有市级老字号一家，另有多家后备培育企业。
常州经开区投资促进局副局长靖飚表示，老字号既是历史文化名城的文化积淀，也是一个经济课题。如何做到经得住数十载的风雨，又经得起市场洗礼？如何守旧谋新，与时代同频？回顾老字号们的发展史，一次次的扭转乾坤，都离不开对工艺的细致追求和对消费群体需求的深刻洞悉。唯有如此，才能踩准时代节奏，在市场翻涌的大潮中乘风破浪、屹立不倒。
守住经典 传承记忆
说起老字号，很多人第一反应总与“百年传承”“匠心独运”等词语密不可分。历史的沉淀和岁月的考验，让老字号在传承中多了一份韵味和情怀。
常州中意食品有限公司以“横山肉松”为主要产品，几十年来品质不改，松酥鲜香，入口即化。如今的当家人钱俊是第三代传承者，他时不时回横山桥老街看看横山肉松的诞生地——老街饭店。虽说店招已经模糊，但他时刻提醒自己要把横山肉松的品牌、品质好好传承下去。
老街饭店
横山桥老街饭店，创办人是钱俊之父钱宗义。爷爷钱叙生希望儿子学门手艺，将钱宗义送到肉松车间，向他传授加工技法。1977年，钱宗义回到芙蓉，在横山桥镇东老街饭店工作，制起了肉松，与卤菜一起进行售卖，很快一炮打响。1981年，横山食品厂成立后，加速了“横山肉松”的品牌影响力，上世纪90年代，横山食品厂改制为常州市中意食品有限公司，“横山肉松”迎来全新发展期。
2008年，学习酒店管理的钱俊经过几年工作历练，回到成立不久的常州中意食品有限公司。28岁的他传承了父辈的学徒精神，在一线岗位锻炼，熟悉每一道工序，持续多年学有所成，当上了生产部经理。“横山肉松的制作技艺百年来一脉相承，其中最重要的是煮制肉蓉时掌握好火候。”钱俊表示，沸水蒸煮几个小时，肉块逐渐变得软而酥松，选准时机捞出，搓好的肉蓉细而不柴，炒制肉松才能保持香酥口感。
守住旧情怀细节的还有“常州老字号”沙裕昌变蛋坊。在戚墅堰牌楼巷，沙裕昌变蛋坊的一颗“黄金皮蛋”享誉天下，从材料到制作工艺，传承人沙骁始终坚持绿色理念。为选用75克以上的新鲜鸭蛋，他寻到了国家水禽基因库主任王健那里，挑选到优良品种。“虽然化学方法操作简便，成品率更高，但我们还是坚持绿色健康的古法制作。”沙骁介绍，清洗干净后下到灰浆里裹满浆水，然后加食盐、碱少许，再拌以砻糠，敷在蛋壳上，送进恒温室里等待2个月，美味就此诞生。
开在青果巷的沙裕昌变蛋坊传承店是文商旅融合的尝试
“现在变蛋的配方是改良后的第4版，也是我最满意的一版，两年前才完全确定下来。”沙骁介绍，变蛋制作过程中每一样材料都要经过精细化称重，一个个数字配比的背后是一次次不断尝试。最初一版配方是沙骁在去上海走访学习时找到的，但尝试时发现口感并不满意，经过多次调整，终于在保证成功率的基础上将碱的用量降到最低。
“入口绵密，唇齿留香数分钟”，或许变蛋不是一眼爱上的食物，但不少客户都是尝过之后的回头客。这些年沙骁一直走在文化传承的路上，他将《清稗类钞》《兴化县志》《武进工业调查录》等书籍上有关沙氏变蛋的内容收集记录，在青果巷历史文化街区“沙裕昌传承馆”里还特意设立了历史及科普展示墙与游客分享。
顺应市场 创新破圈
近几年，老字号的守艺者不断破圈突围，贴近年轻人的消费习惯，用新思路、新玩法“破圈突围”，迈上发展的新台阶。
“中意食品根据不同消费者需求，逐步开发高钙肉松、无糖肉松、奶香肉松等新品，并推出礼盒包装。”钱俊表示，除了在新品研发、包装设计上下功夫，中意食品积极拓展消费场景，农民丰收节、年货节、老字号活动及线下大型商超都能看见它的身影。公司还组建了营销队伍，深入老年旅游集散地、养老院、老年公寓等地销售高钙无糖肉松，增加经济收益。
制作肉松
2018年起，中意和沙裕昌不约而同触网发展，开设淘宝店，又贴合年轻人需求，入驻抖音等网络平台，收获源源不断的好评。沙骁告诉记者，他这几天下单了专业设备，准备用短视频的形式介绍沙裕昌变蛋的历史沿革、制作技艺、传承故事，第一期内容将于本月上线。“如果仅仅直播带货、销售单品，那意义不大。我更想做内容电商，跟大家分享变蛋的文化底蕴。”网上知名度也转为线下合作，沙裕昌变蛋跟万豪、香格里拉、九州喜来登、坊上人等大型连锁酒店展开合作，产品远销山西、西安、江西等地，固定供销占总销量比重高达50%。
两家老字号还带动了周边产业的发展。“我们与附近的农村大型养猪场合作，定期收购。既带动附近的农户增收，也保证原料新鲜优质。猪肉鲜嫩多汁，制成的肉松才能色泽鲜艳、味道鲜美。”钱俊介绍。
4月11日，沙骁受邀赶赴高邮，参加2024中国蛋鸭产业链创新大会，“这次主要是想看看能不能在变蛋的产业链、供应链、创新链、价值链上进一步延伸。”沙骁表示，接下来可能会尝试生产皮蛋酥等衍生产品。
一品一策 协同发展
常州经开区多措并举盘活存量资源，不断助力老字号实现企业焕新、产业焕新。“在申报江苏老字号的过程中，区投资促进局提供了很大帮助。”钱俊告诉记者，此次申报更新了流程和标准，让企业有些措手不及。常州经开区投资促进局帮忙对接各档案馆，收集整理市志、镇志有关材料。“区里在我们车间设备更新升级时，提出了有效建议。积极帮助企业对接全国各地的展销会，扩展了横山肉松的知名度。” 钱俊说。
变蛋
常州经开区投资促进局商贸服务科工作人员薛竣涛说：“下一步，我们将重点扶持一批如‘蒋凤记’‘玉螺泉’等老字号品牌，着力将老字号打造成促消费的重要引擎。”蒋记食品股份有限公司董事长单丽萍表示，去年企业股改时，区里多个部门工作人员联合走访调研，提供了很多建议，在企业开拓电商经营模式过程中也给予了资金补助。目前，根据前期走访调研，常州经开区从历史文化、质效规模、创新发展能力、品牌培育建设等方面进行评价，明确各个企业存在的问题，规划发展目标、任务举措，切实提升企业发展的核心竞争力。
发展一家带动一批。下一步常州经开区投促局将助推老字号企业的示范引领作用，树立一批诚信经营、规范发展、创新驱动的标杆典范，带动其他企业在保留自身特色和工艺传承的基础上不断开拓创新，推动本区内老字号企业品种、品质、品牌全面转型升级。
（记者 孙婕 何奕欣 通讯员 薛竣涛）
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