西湖醋鱼再上《舌尖上的中国》 网友热议西湖醋鱼——不是不好吃，是不好烧

细嫩的鱼肉在糖醋与姜末的双重刺激下 

仿佛体会到吃湖蟹肉的滋味

央视网截图

2月3日晚9点，央视《舌尖上的中国》第四季首播，第一集就拍了西湖醋鱼。

实际上，此前播出的几季《舌尖上的中国》中，已经出现过西湖醋鱼了。

这一集关于西湖醋鱼的内容是“绝活”，全长约5分钟，在片中制作西湖醋鱼的是杭州如院餐厅的主理人傅月良。节目播出后，我采访了傅月良，了解到了这次拍西湖醋鱼的幕后故事。

文章发到都市快报官方微信公众号后，很多网友在下面留言，热火朝天地讨论西湖醋鱼。在很多人看来，西湖醋鱼不是不好吃，而是不好烧。

网友“笑笑”说:“感谢央视为西湖醋鱼正名，我就是喜欢吃。”

连拍三个通宵，烧了近50条鱼

傅月良是杭州人，1992年入行，师从名厨董顺翔，而董顺翔的师父正是杭帮菜的宗师级人物胡忠英。在杭帮菜领域，傅月良的战绩斐然，在他担任主厨期间，湖滨28连续三年荣获“亚洲 Best 50”餐厅称号，他也成为凯悦亚太地区最年轻的中餐顾问。

从湖滨28离职后，傅月良成为老头儿油爆虾的联合创始人，将老头儿油爆虾从几张桌子的街边小店扩张到知名连锁品牌。在老头儿油爆虾上到某个高度后，他又开始思考接下来要做点什么了，觉得还是最喜欢做菜，于是就有了如院。在他和团队的共同努力下，开业不足一年的如院餐厅拿下2024杭州米其林指南一星和最佳服务奖，格外令人瞩目。

对于这次的拍摄，傅月良说：“应该是节目组先在杭州吃了一圈，考察过好几个店后才决定来找我们的。从约定拍摄到实际拍摄，当中又过去了几个月。等真的拍了，我才知道他们也挺不容易的。”

因为如院的生意一直都很好，所有的拍摄工作都是在餐厅工作结束后才开始，差不多从晚上10点拍到第二天早上6点多。傅月良说，这个5分钟的节目，他们拍了“三天三夜”，“晚上买好准备当夜宵的最后成了第二天的早饭。”

如院用的是笋壳鱼来做西湖醋鱼，节目组拍了十多条笋壳鱼后，导演觉得还是要回归传统，傅月良又烧了36条草鱼。整个过程，没有事先准备好的脚本，主要是拍拍拍，各种细节，都要拍两遍，镜头凑最近的时候大概只有5厘米，“真不容易，光捞汤这个动作我就重复了几千次吧”。

为一口好吃的西湖醋鱼，改了73版

一千个杭州厨师能做出一千种西湖醋鱼来，傅月良对西湖醋鱼的自我要求是“好吃”。店里有一条铁律：如果客人觉得西湖醋鱼不好吃，可以退。因此他们的每一次改进，都是基于与客人的沟通之上：“我们是开门做生意的，客人是否觉得好吃，才是基础。”而且一条鱼之所以能从宋朝流传至今，总应该是好吃的，傅月良对此从未怀疑。

《杭州菜谱》中关于西湖醋鱼的描述早已烂熟于胸，在不到两年的时间里对一道菜做那么多次的改进，过程似乎很艰难，傅月良却乐在其中。他在烧到第60多版的时候才灵光一现，采用文武火的方式——传统做法是将鱼放入烧开的水里煮一会儿，然后关火，用水的余热将鱼焐熟。他的文武火烹饪，温度保持在100度左右，使鱼肉不走形，且加速了鱼的成熟度，从而更好地锁住鱼肉固有的鲜味。

去年采访的时候，如院的西湖醋鱼是傅月良的第71版，当时他说：“为了让鱼的鲜味留长，烹饪中用杂鱼汤来煮笋壳鱼，煮的时候用文武火，使其鱼肉保持鲜嫩成蒜瓣状，最后收浓鱼汁淋于鱼身上。细嫩的鱼肉在糖醋与姜末的双重刺激下，仿佛体会到吃湖蟹肉的滋味。”而在《舌尖上的中国》里提到的，已经是第73版了（顺便提一下，如院的另一道杭州名菜龙井虾仁早就突破80版了）。我问他，从71到73，主要变化在哪里？傅月良说：“我们降低了糖醋感。”

片中有一位被采访对象说西湖醋鱼就“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼”，我们吃到的很多西湖醋鱼，也鱼是鱼（鱼的火候很难）、汁是汁（汤汁的调制很难），最后汁调好了，鱼也够嫩，却不好吃。所以傅月良暂时性摒弃那些技术要点，直接解决“鱼要好吃”的问题，提出“食鱼寻蟹，无中生有”的概念。其实在第71版的时候就已经能吃到鱼肉带来的蟹味了，他将糖醋味降低，旨在降低多吃几口甜酸味后会有的起腻反应。

客人的反应也很直接，现在来如院吃饭，基本上两个人就能吃完一条西湖醋鱼，而且已经没有要求退鱼的客人了。

杭帮菜经得起时间的考验

我问傅月良，会不会有第74版的西湖醋鱼？傅月良说，也许吧。在他的理解中，西湖醋鱼是一种做法，除了草鱼、笋壳鱼（杭州还有饭店用鲻鱼），如院还有客人要求用黄鱼来做西湖醋鱼的呢。说回店里主打的笋壳鱼，精益求精的傅月良觉得笋壳鱼的鱼肉天生硬化速度比较快，他们已经在琢磨回归到草鱼，正在尝试对草鱼做全新的演绎（暂时不可说）。

在短短十来分钟的采访中，傅月良多次提到杭帮菜的传承，他觉得杭帮菜的精髓应该还有很多没有被get到的，现在要做的是努力回到最初。还是以西湖醋鱼为例，像草鱼这样普普通通的鱼，却能做出蟹肉这样的高级感，这就是杭帮菜最有意思的点。

傅月良心目中的杭帮菜，是清新淡雅的，经得起时间的考验。他现在做的，依然是对名菜的传承而非颠覆，一条鱼、一尾虾，无论对它做多少次打磨，都能从中获得极大的快乐。

网友热议

网友“静谧”：网络上黑西湖醋鱼的很多，也有的是不喜欢，但我喜欢，每次可以吃一条，而且最好不是改良版，老底子的草鱼才是绝配。

网友“郑小非”：西湖醋鱼不是不好吃，是不好烧。

网友“是sfy不是Sofia”：西湖醋鱼明明很好吃，不要网暴它。

网友“不吃烧饼的烧饼老师”：我爸当年烧过，就是蟹肉味，现在外面卖的哪是西湖醋鱼啊，都是简单的糖醋鱼。

网友“秋叶芽”：去年有很多人说西湖醋鱼的坏话，其实，很多人并没有吃过高手做的西湖醋鱼，甚至很多人根本就没吃过西湖醋鱼，他们只不过凭自己的想象，人云亦云。

网友“媛”：这个西湖醋鱼可能是真的太难烧了？我记得小时候吃过一次很好吃，还念念不忘来着。后来长大再去吃了几次，一股鱼腥味，像是蚝油烧鱼。

网友“浙江”：只有我觉得西湖醋鱼很好吃吗？网上被黑得那么惨，好奇吃了一次还挺好吃的。

网友“Susan萧潇”：我吃过两次西湖醋鱼，都没踩雷。

网友“Syl”：杭帮菜这种清淡为主的，对食材要求就很高。不说宋朝，以前饲料鱼就很少，最少也是鱼塘散养草鱼，饿三天，土腥味不会这么重，肉也不会很木。糖醋比例很重要，好的糖醋永远是宾客，口感在后头，肉味在前。那么问题来了，这样的水平和食材，普通店怎么给你搞，卖你多少合适？

网友“热柠乐”：给西湖醋鱼正名的时刻到来了。

网友“EMILY”：因为有些人只喜欢重口味就说不好吃，本来就是我之蜜糖汝之砒霜的事。

网友“马头蛇尾”：看似简单，实则很难。杭帮菜其实很讲究，越是口味清淡的菜系越是难烧。不像重口味的，一把辣椒什么都掩盖了。

网友“风和日丽”：每年都会跟朋友到梅家坞聚会一次，西湖醋鱼是必吃，喜欢草鱼做的，带点点土腥味。有文化的人不会去黑任何的菜系，存在就说明一切，打开自己的认知，不喜欢就不吃嘛。

网友“johnson”：我也觉得草鱼才有灵魂。

网友“A-喜洋洋”：我一个苏州人都觉得西湖醋鱼比松鼠鳜鱼要好吃。

网友“Stella”：真的很好吃，我觉得说不好吃的肯定没吃对饭店，我一口气真的能吃一整条。

网友“滴酒不沾3总”：现在很多饭店做西湖醋鱼都是不正宗的，其实就是简单的糖醋鱼，根本不是西湖醋鱼，而鱼还选用有土腥味的草鱼，这就让西湖醋鱼黑上加黑，有些人为了流量各种黑。其实正宗的西湖醋鱼很好吃，真的有蟹味。

网友“蒋哥”：鱼肉吃出蟹味来是西湖醋鱼是否做成功的标准。

网友“万丽”：淡水鱼都有点土腥味，作为生在浙江西部长在浙江中北部的人，我从小就爱吃海鱼不爱吃淡水鱼。但是还是吃到过好吃的西湖醋鱼的，因为我爱吃酸，酸味又有点能掩饰腥气，呆（ái）想想也不应该难吃，所以肯定是那些店追求快手，烧成了白水煮鱼，完了盖点糖醋汁。

网友“momo987654321”：难怪我很多年前第一次吃西湖醋鱼觉得很好吃，原来因为我第一次吃就是傅师傅主理的。