百年秘方为不足万人的小镇带来近5000万元的年销售额?能生吃的臭豆腐走红的“真香定律”
杭州日报讯 春节前夕，馒头山附近一家网红餐饮店里，一道“臭豆腐刺身”上了桌——6块臭豆腐，不经任何加工，配上店家的秘制蘸料，直接入口。味道如何？“臭豆腐能生吃，已经很说明问题了。”一名食客竖着大拇指，精辟地答道。
闻起来气味怪异，可入口后有种奇鲜，这种反差成就了臭豆腐独有的“真香定律”。店里采用的是永昌臭豆腐，每年至少经过从区级到国家级的4次食品安全检测，生吃也很放心。
如今，每天运往全国各地的永昌臭豆腐足有几十万块，小到作坊，大到工厂，7家臭豆腐生产经营户，竟为常住人口不足万人的小镇创造了近5000万元的年销售额。从勉强糊口的营生，到打开富裕生活的钥匙，制作臭豆腐对于永昌人来说，似乎也有一个“真香定律”。相对于香臭这样的嗅觉对比，永昌人更相信那是一种苦尽甘来的味道。
13道工序，幻化出鼻尖与舌尖的感知冲突
凌晨2点，富阳区永昌镇永昌村还是一片寂静，66岁的简渭洪早早地来到自家的臭豆腐工坊里，准备制作新一批的臭豆腐。
41年的老工坊，仅仅15平方米大小，老物件随处可见，除了磨豆浆的老石磨已被更高效的研磨机代替。提前浸泡好的黄豆在机器的一阵轰鸣后，变成了一桶浓稠的浆子，简渭洪的妻子林君兰已经将土灶烧旺，煮浆的工序随机开始。煮好的豆浆还需用棉布细细过滤，才能开始点卤。
豆腐点卤有多种方法，简渭洪用的是石膏点卤法。在豆浆中加入一勺石膏粉后，他双手紧握一根木棍，开始在直径约1米的缸中搅拌，直至豆浆渐渐凝固。刚刚凝固的豆浆嫩滑可口，是一道常见的早点——豆腐脑。可这不是简渭洪要的结果，他将用棉布裹好扎紧的凝固豆浆拎起，放到两块木板中间，之后，用一根2米多长、碗口粗细的竹竿作为杠杆，反复榨出水分。
当大部分水分流失，豆腐坯子便有了韧性，可以被转至正方形木格中，手工挤压成型后，分割成4厘米见方的小块。豆腐坯子摊凉后，还得再下一次锅，称为煮坯，为的是让豆腐更好地定型。这一道工序最考验豆腐匠人的技术和经验，一面要控制火候，一面要观察豆腐的状态，确认捞出的时机。捞早捞晚都不成，要么做好的豆腐一夹就碎，要么入菜的时候外硬里散。
眼见天已微亮，满头是汗的简渭洪总算将豆腐做了出来，细细算来，前后13道工序。而要把豆腐“搞臭”，他还得求助于一些“老伙计”。工坊的另一间房里，几口有年头的缸是让豆腐“变身”的关键——散发着刺鼻霉臭味的卤水。将做好的豆腐放入卤水中，剩下的便交给时间了。夏天4至6小时，冬天8至10小时，随着豆腐中蛋白质的分解，一种叫硫化氢的刺激性气体散发出来，成了臭味的来源，而蛋白质分解成的氨基酸具有鲜美口感，给人以吃起来香的味觉体验。
110年传承，缸里的玄机让永昌“臭名远扬”
根据永昌当地相关记载，永昌臭豆腐制作历史可追溯至110年前，以青年黄崇喜为代表的一批江西移民带着散发着臭味的缸来到永昌，之后的一个多世纪里，无论经济体制、经营模式、市场环境如何变化，臭豆腐那种特别的味道始终如一。然而，早年永昌的水陆交通都不便，臭豆腐想要走出村镇，欠一阵东风。这阵东风在上世纪90年代中期终于来了，帮助永昌臭豆腐“臭名远扬”。
黄永华，黄崇喜所创黄氏臭豆腐的第四代传人。“当年，体育场路中河路口附近有一个顺风大酒店，在杭州餐饮界是很牛的。”黄永华回忆，顺风大酒店的老板不仅善于经营，还擅长利用积累的人脉寻找美味食材，黄氏臭豆腐就是辗转几位介绍人，才被送进了酒店的后厨。
不久后，顺风大酒店的老板走进了黄氏的工坊。那时的黄永华才20岁出头，跟在父亲身后见证了这次“转折”。“酒店老板当场决定每天要我们800块臭豆腐。”黄永华说，“他尝过很多地方的臭豆腐，还是觉得我们的臭豆腐口味最好。”
作为工坊的少掌门，黄永华在那次合作中向酒店提了一个条件——一个月后再开始履行供货约定。这当中的玄机，就藏在工坊里那些散发着臭味的缸里。头脑活络的黄永华已经嗅到了做大祖业的商机，而制作臭豆腐关键的臭卤配方却只靠一口缸代代相传。至于臭卤如何调配，只有老祖宗知道，后人只知通过分缸培养，制作新的臭卤，而这也是黄永华在那一个月中要做的事。
一口新缸，加几勺老臭卤，之后每天加适量清水和一些豆腐边角料，新的菌群逐渐繁殖。一个月后，黄氏工坊里的两口缸便可以同时制作臭豆腐，而他们的生意也越来越忙。“喜乐、花中城、赞成、新三五……”黄永华细数着那些年的大客户，无一不是杭州城里的餐饮名店，“我们的臭豆腐进顺风大酒店后，就在餐饮界打出了名气，很多客户都是自己找到我们的。”
单店30万元年利润，营生变产业让更多人获益
生意越来越好，名气越来越大，生产的规模自然也要扩大。黄永华家的缸先是增加到4口，后来又变成了8口，只能装三五百块豆腐的小缸也换成了能装2000块豆腐的大缸。如今再数，黄氏臭豆腐的缸超过200口。“连续做几天之后，菌群也要休息，否则做出来的臭豆腐味道不够。”黄永华说，他家的缸是轮休的，做一休二，存放环境恒温25℃，“口感是生意的核心，这些缸就是口感的核心。”
生产规模扩大意味着需要更多人力资源的引进，随着工坊升格为厂房，黄氏臭豆腐聘用了30余名员工，都是本地人，每人每月扣除社保后，到手能有7000元上下。作为这一代的掌门人，经过20余年摸爬滚打的黄永华更有底气走出新的路子。
三里亭农贸市场一个10平方米左右的小摊位里，湖南人刘治豪正炸着臭豆腐，门头上挂着由黄永华授权的“永昌黄氏臭豆腐”牌子。来杭州做小吃生意10年有余，刘治豪在某次美食节上偶遇了黄永华。双方接触了一段时间后，黄永华萌生了试水门店生意的想法，而刘治豪就是现成的合作伙伴。门店经营了一年半，做的基本是三里亭一带的熟客生意，年利润超过30万元。“食材好，口味才好。”刘治豪说。
如今，永昌臭豆腐已经进军步行街、美食街，河坊街、胜利河、小河直街上那些不甚起眼的小店里，油锅中翻滚的都是永昌独有的味道。而在这种美味的诞生地，生活的味道也变得越发美好。
“小时候看着爸爸挑着担子卖臭豆腐，感觉好辛苦。”简渭洪的女儿简琳剑本是名导游，读书时，家里的臭味让她自卑，感觉低人一等；长大后，臭豆腐生意还没起色，只能外出谋生；如今，自家工坊的生意越来越好，家里盖起的新房装修得比城里的商品房还有档次，她索性辞职回家帮着父亲打理生意。
从走街串巷叫卖，到进菜场售卖，再到经销商慕名前来订购，永昌臭豆腐经营户的缸都是一年比一年多。“2005年以后，永昌臭豆腐的名气越来越响，我们大家都沾光。”简渭洪说，“这确实要谢谢黄氏臭豆腐，他们把握住了机会，也给我们创造了机会。”
机会永远留给有准备的人。百年前从江西带来的臭卤缸，终于发酵出了乡村生活的新常态、乡村创业的新思路和乡村就业的新机会。黄氏臭豆腐还出资在当地建了一座臭豆腐非遗博物馆，百年传承的非遗技艺和美食文化，有了新的落脚点。
至于那些散发着刺鼻臭味的缸，十几年来，不断有人表示愿意出大价钱求购一勺臭卤，黄永华一一回绝了——秘传百年的配方，也是带动共同富裕的千金方，出价再高也不换。
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