夏日“人气王”，市井老味道 一碗凉皮凉面度伏天
日头毒辣辣、空气黏糊糊，热得人晕乎乎……三伏天被暑热搅得心烦意乱时，不妨安安心心来上一碗凉皮或凉面。再烈的日头、再热的日子，有一抹清凉的念想，我们总能熬过去。
“老辈子”严选 老城厢二十年人气王
老城厢中山路的巷子里，藏着一家开了二十年的凉皮店。门面不大，店招略显陈旧，老板张斌把自己的肖像做成了商标，成了大西北凉皮独一无二的标识。
张斌是内蒙古人，2005年在无锡开出第一家凉皮店。在他看来，一碗凉皮好不好吃，首先在于制作工序。面粉要洗，洗下的面浆要沉淀，好的凉皮得是乳白色的，浸透着麦香，吃起来带点韧劲。而余下的“面筋”则有着细密硕大的气孔，能够吸饱汤汁。
他有自己的24小时定律：“加工厂承诺保质期2天，但我的凉皮只卖24小时。”
用三十多种香料熬成的香油，是大西北凉皮的灵魂，非转基因的大豆油搭配茂县的大红袍花椒，小火熬制至少七个钟头，才能拥有油浓汁足的喷香风味。
夏天是凉皮店的销售旺季，大西北凉皮每天能卖出上千碗。外卖小哥进进出出，堂食客人挤挤挨挨，这是“午间峰”的常态。
看到盒装的凉皮千万别惊讶，客流高峰时段，即便是四五个员工连轴转，也没办法快速出餐。店里一早先将凉皮切分备好，待到顾客下单后再添加佐料，打包的调味汁都是现配现灌的，口味始终如一，但出餐效率大幅提升。
三十多摄氏度高温下，来的都是老客。
“我们家吃了二十年了。”市民徐阿姨是凉皮店的常客，最热的正午，她和小姐妹结伴来堂食，还不忘给八十多岁的老母亲带上一份，“她也喜欢这一口味道，夏天总要吃的。”
一份凉皮配上一个皮酥馅满的肉夹馍，就是夏天的“绝代双骄”。
“面祖宗”必吃 古运河畔好香一碗
在人均“面祖宗”的无锡，夏天餐桌上不能少的，还有冷面。清名桥面馆今年新出的鸡丝凉面，已经跻身店内必吃榜。
面馆技术顾问蒋锡南师傅，供职过拱北楼、灵德灵这些老字号，退休后重返灶台。今年是他在清名桥面馆做技术顾问的第四年，他把无锡人爱吃的“冷激面”做出了新意。
生面下锅煮熟，捞出过冷水，淋上香油，在呼呼的风扇声中，晾得油亮却不黏糊，根根分明，筋道干爽。这套工序几乎家家都会做，但清名桥面馆的这道冷面，胜在调味与配料。
蒋师傅最引以为傲的是秘制酱料，贴合无锡人喜甜的口味，在酱料里加入了花生酱，看上去不显眼，但吃进嘴里有滑腻和丰腴的口感。蒜和姜混合配出调味汁，榨菜切成小丁，就连标配的花生米，也得经历油炸再打碎。“做得这么碎，口感的层次会更丰富。”蒋师傅介绍。
最后淋上几圈香醋。“醋既能开胃，也能保护肠胃。”铺上鸡肉丝、黄瓜丝、胡萝卜丝和掐头去尾的绿豆芽，这一碗面就成了。
心急也吃不了凉面，还得咽着口水老老实实把面拌匀，让酱汁裹住每一根筋道的面条。一筷子送进口中，醋香、蒜香、花生香一起涌现，面条清凉，配菜脆爽。抬眼望见窗外的清名桥、古运河，再难耐的伏天也不过如此了。
（记者 朱雪翎/文 史晨霏/摄）
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