深读｜网红餐厅“来去匆匆”揭示行业生存之道：追流量，拉不来“回头客”

当下，餐饮行业经历着前所未有的变革，而网红餐厅在其中扮演着特殊角色。一批风格新潮、话题十足的餐饮店快速走红，凭借社交平台传播力引爆打卡热潮，门店前动辄排长队、一席难求。然而，不少门店火爆一时后便悄然闭店，潮起潮落轮番上演。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

这些网红店是如何诞生的？“来去匆匆”的背后有何运营逻辑？网红餐厅如何跳出“昙花一现”的怪圈，助力餐饮业健康发展？eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

旧的去了，新的又来了eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

8月2日中午，南京建邺万达三楼人声鼎沸，各家餐店工作人员手持菜单招揽客流。“加勒比海鲜大排档火锅”餐厅正在装修中，即将开业。据了解，这家店所在的位置原本是人气餐厅——星伦多海鲜自助餐厅。美团APP显示，星伦多南京门店全部暂停营业。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

星伦多的前身是2003年创立于扬州的“多伦多烤肉自助”，2008年该公司转型成为平价海鲜自助，2011年起大力扩张，巅峰时期在全国拥有超过120家门店，覆盖近40座城市，曾被誉为“平价海鲜自助标杆”。此后，因品质全线下滑，南京、杭州、苏州等地门店接连关停，至2026年门店数量大幅缩减。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

同样全面撤出南京市场的还有太食獸泰式茶餐厅。2018年，太食獸凭借“泰餐+茶餐厅”创新模式和热带绿植风格的用餐环境，迅速在社交平台走红。2020年前后，太食獸相继在上海、南京、苏州等城市开店，新店开业常引发数小时排队。然而后期，门店因为成本过高、人气下滑而难以为继。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

明星IP加持的网红餐饮品牌，不少也陷入闭店浪潮。2020年前后，明星火锅席卷常州，郑恺的火凤祥、陈赫等明星联合创立的网红品牌贤合庄，凭借明星效应迅速走红，开业即爆满。但明星光环褪去后，口味普通、同质化严重的问题凸显，加上安全风波、加盟商维权等影响，热度快速下滑，相关常州门店陆续关闭。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

业内人士揭秘，网红餐厅的速成法则：开业、网红种草、坐等客流。但消费者到店后常遭遇“照片与实物不符”的尴尬，虚假评价、水军刷单等行为更是严重影响消费者的真实体验。许多网红餐厅价格虚高，口味下滑，服务缺失，食品安全问题频发，热度褪去便快速闭店退场。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

一边是退潮，一边新“一茬”又来了。近期，PoDo in PoDo创意料理、三出山火锅、麻布食堂、Day By Day创意韩料等多家网红新店相继在南京、无锡多地开门营业。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

“许多网红店存活周期仅一年，短的甚至只有3至6个月。”资深南京美食博主“边师傅来了”告诉记者，网红店的“保鲜期”变得越来越短。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

从“做一个网红”走向“造一批网红”eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

“边师傅来了”结合亲身参与推广的真实案例，拆解了这类店铺的完整运作套路，并表示，这很大程度上是加盟招商套路导致的结果。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

位于南京市秦淮区抄纸巷的油条包麻糍门店曾经一度爆红，品牌方依靠门店出圈的流量，以两三万元的低门槛加盟费对外招商，在全国三线城市、县城快速扩张出100多家加盟店，仅用一年就靠加盟费斩获数百万元收益。等加盟招商收割结束后，南京首店以及全国各地加盟店陆续关门闭店，彻底淡出大众视野。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

博主总结这类套路的标准化流程：品牌通过达人探店、低价团购、全网造势，打造“开业爆火、排队不断”虚假繁荣景象，以此吸引创业者加盟。短期内批量开设分店，依靠加盟费、物料供应、设备销售赚取高额利润。后期因疏于后端供应链管控、门店品控管理与运营扶持，导致各地加盟店品质参差不齐。一旦品牌流量热度消退，总部缩减流量扶持，加盟商无力维持经营，只能纷纷闭店止损。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

“一些看似毫无关联、风格迥异的网红门店，实则归属同一家餐饮管理公司。”已开出26家连锁店的南京鸿福面馆负责人阮明杰告诉记者，操盘团队精准捕捉细分赛道空白，统一套用“场景包装+菜品颜值升级+重度线上营销”公式，快速批量孵化爆款品牌。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

他举例说，总部位于武汉的网红餐饮品牌“野果Yeego”，凭借主打云贵川特色菜系和独特的装修风格迅速出圈，遍布全国多个城市。其实，“野果Yeego”与NEED创意韩国料理、创意烘焙馆Bang、蓝果子酸汤火锅等一批网红店，都是由同一家企业孵化而来，即武汉万拾合宜餐创餐饮管理有限公司。类似的情况还有很多，比如，海口九毛九集团旗下创立并运营“太二酸菜鱼”“怂重庆火锅厂”“山的山外面·贵州酸汤火锅”等品牌，门店数量600余家，覆盖全国并拓展至东南亚及美加等海外市场。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

观海商业管理华东多家购物中心和商业街区，企划营销负责人张雪飞一语道破背后的逻辑——“过去是‘做一个品牌’，现在是‘造一批品牌’”。菜品、装修风格等看似不同，但背后的运营逻辑其实是一致的。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

为何这样的“批量”逻辑可以延续？张雪飞解释，当下年轻消费群体追求新鲜感、仪式感与社交打卡属性，消费迭代速度快，带有喜新厌旧的偏好；而实体商业综合体为保持场内客流活力、避免业态同质化，也需要持续更新品牌矩阵、定期更换门店业态来制造消费看点。这样，消费端与商场运营端双向需求叠加，催生大批企业采用多品牌批量孵化模式。这套模式下，通过打造风格差异化的系列品牌，既抓住年轻人短期流量红利，也满足购物中心高频调铺的招商需求。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

更关键的是，对这些操盘手来讲，这套模式形成可持续的盈利闭环：一个品牌热度衰退、经营难以为继之后，立刻用另一个全新品牌接力补位，以此对冲单一品牌生命周期短的短板，让企业保持盈利，网红店也因此“来去匆匆”又“层出不穷”。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

让流量真正服务于餐饮长久经营eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

网红餐饮店是社交媒体时代眼球经济与消费需求结合的产物，本身并无好坏之分。也有的网红餐饮店能借助流量红利，倒逼后厨标准化、服务精细化，深耕菜品、诚信经营、稳步积累回头客，完成从小店到连锁品牌的升级。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

需要警惕的是，当下的餐饮业需要流量红利的加持，但不能被流量逻辑裹挟。“餐饮老板现在聚在一起，很少讨论菜品口味，开口都在问怎么获取线上流量。”阮明杰透露自身运营26家连锁门店的真实投放成本：目前每月固定拿出1万至2万元预算用于线上推广。即便持续稳定投流，只能勉强维持门店在线曝光度，对营业额拉动效果十分有限，但一旦停止投放，客流会立刻出现明显下滑，陷入“投了收效微弱，不投直接掉队”的两难境地。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

网红餐饮店快速扩张，也给扎根市场多年的传统老店带来明显冲击。南京市旅游饭店协会副会长隆卫良表示，传统餐饮下的是慢功夫，开发一道受消费者欢迎的成熟菜品需要一两个月甚至更长时间，投入大，周期长，产出慢。菜品创新、场景打造、营销造势的灵活度远不及网红小店。隆卫良认为，一方面，传统餐饮店要主动学习网红业态优势，从菜品、场景、营销三方面持续创新；另一方面，绝不能丢掉自身特色根基，餐饮经营永远以菜品为核心产品，如果一味跟风网红潮流，便会丢失老店沉淀下来的口碑底色，得不偿失。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

江苏省旅游学会副会长兼餐饮文化研究分会会长严华说，从积极层面看，网红餐饮激发了餐饮市场创新活力：不少店家通过空间美学设计、菜品创意改良、地域特色口味包装，让小众风味、传统小吃破圈传播，丰富了城市消费业态，也给年轻人提供了社交打卡、体验新鲜感的消费场景。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

但行业普遍存在的短板不容忽视：与传统餐饮门店相比，网红餐厅的成本呈现出“三高”特征：人力成本、租金成本、营销成本合计占比超50%，而食材成本被压缩至30%以下。大量门店把成本过度倾斜于探店推广、网红装修、摆盘造型，压缩食材投入，甚至依赖预制菜出餐，出现“颜值大于口味、营销大于品质”的问题；雇人排队、好评返现、夸大宣传制造虚假热度的套路屡见不鲜。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

“一些网红店走不长远，最直接的原因就是复购率极低。”隆卫良表示，纯粹为打卡、流量而生的消费模式，门店只收获一次性打卡客流，很难转化“回头客”。有行业数据显示，网红餐厅二次消费率不足15%，远低于传统餐饮店平均水平，脆弱的客群结构难以支撑长期经营。更直白点说，网红或许能吸引顾客来一次，但只有“回头客”才能决定餐厅活不活。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

流量是一面镜子，照见餐饮业的发展生态。如何看待网红餐厅，其实也是在探讨流量逻辑下餐饮企业的健康持久运营问题。在南京大学长江产业发展研究院特聘研究员、苏州科技大学商学院教授徐天舒看来，关键在于剥离流量滤镜，回归餐饮本质客观审视。从消费者的角度来说，当下，消费者对特色菜品和服务体验的要求是选择就餐的两个主要指标。网红店如果体验口碑差，消费者一般不会盲目为网红噱头买单。有性价比、有特色菜品创新、有贴心的服务，消费者自会用脚投票。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

2026年上半年全国餐饮业发展分析显示，餐饮业正从规模扩张向质量提升深度转型。严华表示，对行业来说，网红只能是起步跳板，唯有守住食材品质、稳定菜品口味、夯实服务能力，才能把短暂“流量”转化为长期“留量”，才能让流量真正服务于餐饮长久经营。eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

新华日报·交汇点记者 杨民仆 李慧 杨丽eNQ新江南网 | 江南知名门户网站

实习生 李峻如eNQ新江南网 | 江南知名门户网站