品文化 尝美食（44）｜江苏蟹文化，你了解吗？

深秋正是吃螃蟹的季节。水网纵横、湖荡密布的江苏，是国内公认的优质大闸蟹主产区。那么，这片河湖之乡有哪些家喻户晓的知名螃蟹？

江苏蟹，头一个绕不开苏州阳澄湖。隋唐时期，阳澄湖蟹已当贡品送进京城；到了宋代名气更响。宋代傅肱在《蟹谱》里开篇写道：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。”——江浙各个州郡都出蟹，但要数苏州一带最多。南宋范成大的《吴郡志·风俗》记道：“吴人喜食蟹，昆山产蟹，大而肥美，土人藏之，鬻于市，俗谓之看灯蟹。”——苏州人爱吃蟹，昆山产的蟹又大又肥，当地人把它养着藏起来，等到正月十五元宵节前后才拿出来卖，正好赶上赏灯的日子，所以起了个雅名“看灯蟹”。明代《嘉靖昆山县志》里也有类似说法：“蔚迟蟹，出蔚洲村者，大而肥美。土人藏之，至元宵日鬻于市，俗谓‘看灯蟹’。”‌

无锡濒临太湖，境内芙蓉圩、鹅湖等水域密布，食蟹文脉源远流长。明清之际，无锡玉祁西龙潭所产玉爪蟹声名极盛，《嘉庆无锡县志》载其膏满脂丰，爪莹白如玉，文人多有咏蟹诗句流传，是无锡历史上最负盛名的蟹种之一。旧时渔户先在近岸布设丝网，夜间点灯诱蟹，蟹趋光而来，触网被获，这种蟹便称作“网蟹”；本地菜馆聚丰园等首创糟醉、清蒸等技法，船菜宴上蟹肴为重头戏，西风起、菊花开，吃蟹、赏蟹、咏蟹，融入无锡人的市井雅俗。

常州金坛的长荡湖，是“金坛贡蟹”的老家。相传朱元璋南巡到此，把当地一锅湖鲜并作一锅烧煮，尝后龙颜大悦，赞它“天下第一锅”，长荡湖的蟹从此有了“贡蟹”的名头。金坛还是“中华绒螯蟹之乡”，20世纪80年代首创湖泊围网养蟹的“湖上放牧”法，4000公顷围网，成了金坛人的“母亲湖”。这里产的蟹青背白肚、个大体壮，近几年长三角评“蟹王”，金坛的蟹时常登顶。

镇江江蟹另是一路风味。它依托长江水系环境养殖，养殖塘引长江活水，塘内栽种水草、投放螺蛳模拟天然食源，蟹肉紧实，硒、铁含量突出，2015年获评国家农产品地理标志。镇江人吃江蟹，讲究配一碟本地香醋蘸食，酸香解腻，鲜味里裹着独属于这座城市的味道。秋日走在镇江街头不难发现，吃蟹佐香醋，早已是这座“醋都”待客的寻常礼数。

南京高淳固城湖的蟹，出身最“贵”。这片水古属丹阳大泽，三国时，孙权把这里的蟹赐名“花津蟹”，即固城湖蟹的前身，与阳澄湖蟹等并列当时“三大名蟹”。清代，乾隆下江南尝了一口，御封花津蟹为“蟹中之王”，列为贡品。民国名医施今墨还打过比方，说固城湖的蟹是“螃蟹里一甲一名的状元”。一顶顶“帽子”，让高淳蟹的底气足得很。

泰州姜堰的溱湖，有种蟹名字自带讲究——溱湖簖蟹。“簖”，是水乡渔民以竹枝编就的栅栏，竖在河道里截断鱼蟹去路。秋意一浓，河蟹要洄游入海，撞上竹簖便向上攀爬，唯有膘肥体壮、气力充足的，才能翻越过去，落进篓里。所以“簖蟹”二字，天生藏着“强者为王”的意趣。民间老话，溱湖簖蟹与阳澄湖大闸蟹并称“南闸北簖”，江南一处，苏北一处，南北呼应。相传乾隆下江南途经溱潼，见此地四面环水，便给“秦”字添上三点水，改成“溱”。自此之后，这片水乡，和水、蟹，便紧紧连在了一起。

扬州高邮湖的蟹，赢在一个“人情味”。北宋婉约词宗秦观是高邮人，苏轼知徐州时，他特地给老师寄去高邮土产，其中就有当地的糟蟹，附诗《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》，诗里写下“团脐紫蟹脂填腹”。元丰七年，苏轼途经高邮，与秦观、孙觉、王巩相聚文游台，载酒论文，成为淮上文坛盛事。南宋曾几后来追怀这场雅集，写下“香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬”，遥想当日杯盘间的风物风流。高邮糟蟹，是后世高邮醉蟹的先声。现代作家汪曾祺对家乡这一味格外偏爱，在《四方食事》里直言：“我以为醉蟹是天下第一美味。”一只蟹，把千百年里的师生知己情、挥之不去的乡愁味，全都焐进去了。

苏北还有片大湖——洪泽湖，出产的大闸蟹有个特别的天然印记：翻过蟹壳背面，常能看到一道形似字母“H”的骨纹，是甲壳本身长成的纹路，并非人为印记。当地流传一则古老传说：大禹治水时，把形似“H”的农具“耜”赐给螃蟹，命它镇守水怪，久而久之，“耜”便融进蟹壳。洪泽湖是中国第四大淡水湖，也是典型的过水性活水湖，水活、草丰、饵足，这里的大闸蟹格外膏满肉甜。这道天生“H”纹，成了洪泽湖大闸蟹最有辨识度的名片。

紧邻洪泽湖、骆马湖两大湖荡的宿迁，是淮水流域知名的蟹乡。泗洪1995年获评“中国河蟹之乡”，这片水域自古盛产湖蟹，宋代已有采捕湖蟹的记载。依托项王故里的地域文化，宿迁打造“宿有千香・霸王蟹”区域公用品牌，取西楚霸王的意象，寓意这片湖水里养出的蟹，自带水乡豪迈气韵。苏轼《再过泗上二首》写下“黄柑紫蟹见江海，红稻白鱼饱儿女”，诗句咏古泗州一带淮上风物，古泗州与今泗洪地域相连，写的正是同一片淮水湖泽里的紫蟹风物。

徐州的新沂，也守着骆马湖这片水。退圩还湖、禁捕退捕之后，渔民上了岸，流转土地养起生态蟹，南涧村的蟹膏肥黄满、肉质鲜甜，远销苏南、上海、北京；还有农户搞起稻田养蟹，一亩水田，蟹和稻一起丰收，一季两得。骆马湖核心水域常年稳定二类水质，水好，蟹就好。

南通蟹的本事在“源头”。长江口海淡水交汇，水温、盐度与饵料条件得天独厚，是中华绒螯蟹天然繁育水域。启东养殖户守着这片江海交界的水土培育蟹苗、育扣蟹——渔民口中叫“大眼”的大眼幼体，每斤大约八万只，这些苗种销往全国各大养殖塘，经淡水养殖，待到秋风起，不少能养出三五两的成蟹。如今市面上很多知名河蟹，追根溯源，不少苗种都出自南通这口“摇篮”。如东还试养出通体雪白的白玉蟹，肉质细嫩，是河蟹新品里的黑马。

沿黄海边往北，盐城大纵湖的蟹，史书里早有记载。清乾隆七年《盐城县志》记：“春有条虾、秋有湖蟹，产于西乡湖荡中，味较他处独美。”春有条虾，秋有湖蟹，出产于西乡连片湖荡，风味胜过别处，这片湖荡的核心便是大纵湖。1910年，大纵湖醉蟹亮相南洋劝业会，斩获一等奖；相传郑板桥途经此地，尝过醉蟹连声称赞，还留下“醉蟹”二字。如今的大纵湖蟹膏满黄丰，母蟹黄格外饱满，是盐城人深秋餐桌上的主角。

连云港有特产赣榆梭子蟹。相传秦始皇东巡，登秦山岛祭海，尝了本地梭子蟹赞不绝口。梭子蟹头胸甲像个梭子，黄海之滨、海州湾冷暖水团在此交汇，饵料丰富，养出的蟹脂膏肥满、肉质细嫩洁白，是国家地理标志保护产品。

深秋里，蒸一笼蟹，温一壶酒，掰开壳，膏黄入口，秋天就算圆满了。

新华日报·交汇点记者 杨民仆