马文骏 杭州市西溪医院肝病五科主任医师
不少人对隔夜主食谈之色变，觉得放置过后既不新鲜，又暗藏健康隐患，看一眼就直接倒进垃圾桶。
其实很多人不知道，我们入口的热气腾腾的熟米饭，内部淀粉经过高温糊化，分子结构松散舒展，消化道内的消化酶可以轻易将其拆解吸收，餐后血糖也随之快速攀升。可当这些主食密封送入冰箱冷藏静置一晚，奇妙的淀粉回生便悄然上演。
高温下舒展的淀粉分子，在低温环境中重新折叠、缔合，形成致密的结晶颗粒，相当于为淀粉裹上了一层天然“防护铠甲”。小肠中的消化酶很难穿透这层屏障将其分解消化，这便是抗性淀粉。它躲过小肠的消化吸收，一路奔赴大肠，成为肠道有益菌群的养料，滋养益生菌蓬勃生长，重塑肠道微生态格局。借助肠—肝轴这条关键通路，减少促炎代谢产物向肝脏输送，卸下肝脏的代谢重担，进而帮助削减肝脏内部脂肪沉积。
所以，其实不必对隔夜主食谈之色变，煮熟的米饭、红薯、豆类经过冰箱一夜冷藏，会生成这种名叫抗性淀粉的特殊物质，善加利用，便能给肝脏代谢、血糖平稳带来意想不到的助益。
有人心中会生出一个疑问：冷藏过后的主食，重新上锅加热，淀粉难道不会再次变回普通模样？这也是大众最容易陷入的误区。我要解释的是，加热升温并不会彻底消解低温造就的淀粉回生结构，部分抗性淀粉的特质依旧得以保留。所以，将隔夜主食充分加热后食用，依旧可以收获这份饮食红利。
这项说法并非空穴来风。上海交大团队发表于顶刊《Cell Metabolism》的重磅临床研究，为抗性淀粉护肝提供了扎实的科学佐证。为期四个月的人体临床试验证实，补充抗性淀粉能够重塑肠道菌群结构，下调粪便拟杆菌这类和脂肪肝进展密切相关的菌种丰度，减少支链氨基酸、脂多糖等促炎介质的生成。即便是剔除减重带来的干扰因素，依旧可以显著降低肝内甘油三酯含量，改善转氨酶等肝损伤相关指标，舒缓机体慢性炎症状态，为非酒精性脂肪肝的饮食干预开辟新思路。
生活里抗性淀粉的来源远不止冷藏隔夜饭。鹰嘴豆等杂豆、原生全谷物，还有尚未成熟的青香蕉，都是抗性淀粉的天然宝库。对健康人群而言，日常把这类食物融入餐桌，也能发挥预防脂肪肝、平缓血糖波动的防护作用。
提倡利用冷藏主食，绝不等于鼓励大家囤积剩饭。主食冷藏仅适宜一晚短时间存放，长时间存放的食物应当果断舍弃。主食烹煮完成后，切忌在室温下久置，待稍稍降温就要密封分装送入冰箱，规避蜡样芽孢杆菌滋生的风险。次日食用务必彻底加热，一旦发现食物发黏、出现异味，便要直接丢弃，切莫舍不得。
我们更要理性看待抗性淀粉的价值。它终究只是膳食层面的辅助手段，绝非包治脂肪肝的“食疗神药”。已经确诊脂肪肝或是血糖异常的人群，切不可寄希望于只靠吃抗性淀粉就替代正规诊疗与药物。肠胃敏感、平素容易腹胀腹泻的朋友，也不宜一次性摄入过多，抗性淀粉在肠道发酵会产生气体，过量食用反倒会加重肠胃负担。
