【这里是苏州】带你领略苏城美食——苏帮菜

 

　　名城苏州网讯 江南之美，美于其里，里之所蕴，离不开苏州文化的精华，它们也是苏州城的名片。911新闻广播十一特别策划，将推出系列报道《这里是苏州》，带您一起领略苏州的美食、美景，人文、历史。

　　外地游客来到苏州，都要尝一尝苏帮菜，即便是苏州本地人宴请请朋好友，苏帮菜宴席也通常是首选。

　　斩头去骨，挂粉入油，摆盘浇汁，短短十分钟，一道让人食欲大开的松鼠鳜鱼就新鲜出炉了。得月楼厨师长、注册中国烹饪大师陈军说：“得头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形似小松鼠，挂糊吱吱叫。”一首诙谐的打油诗，将松鼠鳜鱼的特点概括的淋漓尽致。陈军说，鳜鱼首先它没有刺，而且肉质非常细腻，自古鳜鱼肉被称为“龙肉”，说明这个肉好。

　　美食，是了解当地文化的一个起点，在苏州，这个起点叫苏帮菜，其中最为大家熟知的，就是这道外酥里嫩、酸甜适口的松鼠鳜鱼。千百年来，苏帮菜的厨师们严格遵循着世代相传的手艺，甚至精确到鱼的斤两，下刀的数量，油锅的温度。陈军说，烧这个松鼠鳜鱼用一斤半左右的鱼最好，要横切9刀，竖切7刀。更要掌握刀工、注意火候。

　　苏帮菜，淮扬菜系中的重要流派，和古典园林一样，是苏州城市的标志。陈军说，四季有别，不时不食。苏帮菜用的原材料，都是最平民的东西，来把它做的更为细致，更为精美。

　　如果说得月楼是阳春白雪，虎丘路附近的苏州交通技校餐厅就朴素了许多，虽然招牌菜同样叫松鼠鳜鱼，做工却没那么考究，价格自然也更亲民。这让它成了许多老苏州们的心头所好。食客老郭说，这个餐厅装潢什么的其实都蛮一般的，有时候某个时间就是突然想吃，没有其他想法就直接过来了。

　　在苏州，有多少小巷子，就有多少家这样的小餐厅，这些隐藏在市井间的小温暖，承载着苏州人对生活的热爱和理解。陈军说，苏州人对烹调技术是孜孜不倦的，匠心，体现出苏州城市的精神，更加精细、精美。

　　一条松鼠鳜鱼，奠定了苏州这座城市的味觉之本。飞速发展的社会中，苏帮菜的传承依然遵循着口耳相传、心领神会的传统方式。作为苏帮菜非遗第四代传人，陈军一直在寻找合适的接班人。他说，通过传帮带，把这门手艺一代一代的传承下去，发扬光大。他们有很多的古法菜、老法菜，挖掘、推陈出新的这个工作需要一代一代的厨师，不断的去挖掘，去学习。一枝独秀不是春，满园春色才是春。

　　而更多关于苏帮菜的传承，恰恰是在最平凡的生活中。90后小朱走过很多地方，吃过不少名店的松鼠鳜鱼，但最令她回味的，依然是外婆的手艺、家乡的味道。小朱说自己在松鹤楼、得月楼都吃过。现在在东京读书，这边华人餐馆里也有，味道其实都很好，但是就是觉得没那么有辨识度。每次一吃，最先想起来的还是自己外婆做的那十几条不那么好吃的松鼠鳜鱼。（911新闻广播）

 

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责任编辑：博杰