一次吃懂鸡鸭鱼肉！老牌杭帮菜馆的四道当家菜 隐藏着“老百姓哲学”

“打工人的神仙食堂” 完全诠释“鲜、香、醇、糯”

文三路星光城，有一家老牌杭帮菜馆，一直本着“让老百姓吃上地道家常菜”的初衷，把烟火气和匠心融入到每一道菜里。

好食堂1987餐厅的主理人马坤山，从业38年，现在就在社区里开了这家店，被食客们称为“打工人的神仙食堂”。

今年，因为价格亲民、味道扎实，小店入选米其林必比登推介餐厅，让本来就不错的生意“火上浇油”。

走进这家小店，你看不到华丽的装修，只有明档厨房里蒸腾的热气、黑板上手写的推荐菜，还有用杭州话点菜的老街坊们。小碗菜3元钱起，最贵的酱鸭舌也就三十多元钱，却让米其林评委尝到了“杭帮菜的魂”。

马坤山常常挂在嘴边的一句话是：“好吃不贵，才是老百姓的硬道理。”他强调，减少冗余信息，让菜品本身说话，是这家小店一直来的坚持。

在这里，让食客们流连忘返的当家菜，不仅蕴含着火候的掌控和调味的精髓，更体现了一个老餐饮人对“家常菜”那份执着。从田间水塘到餐桌盘盏，每一味食材都带着时光的沉淀。

这次，马坤山准备了四道当家菜，分别是白鱼、红肉、黄鸡、黑鸭。他说：“老百姓过日子，离不开鸡鸭鱼肉。我的菜没那么多花架子，食材好、做法简单，吃的就是一口本味。”

四道当家菜摆上餐桌，白鱼的清鲜、红肉的醇厚、黄鸡的香浓、黑鸭的绵长，在瓷盘间织成一张关于“家味”的网。

什么叫“好食材不怕简单”？ 四道当家菜背后竟藏着这么多巧思

白鱼指清蒸白条鱼，厨房里的蒸箱“叮”的一声，端出一条半米多长的白条鱼，鱼身上撒着细碎的火腿末和葱花，视觉效果可谓无比清新。

上桌后，长盘几乎占了小半个桌面，雪白的鱼肉与粉红色的火腿，在热气升腾间，是对“好食材不怕简单”的最佳诠释。

“白条鱼长得慢，一年也就长一斤多，这么大的鱼，得养好多年。”用筷子轻轻拨了拨鱼腹，雪白的鱼肉立刻绽出细腻的纹理，“鱼越大，肉质越嫩，尤其是鱼腹和鱼脸，那叫一个滑溜。”

马坤山选择用最朴素的清蒸法，“鱼身铺上一些火腿末，火腿的咸鲜渗进鱼肉里，既提味又不抢风头，白条鱼的‘鲜’才是主角。”

夹起一筷子鱼腹肉，几乎不用咀嚼便在舌尖化开，带着淡水鱼特有的清甜，却毫无土腥味——这得益于鱼的品质：必须是活水养的，水质干净，鱼才没杂味。

红肉，是红腐乳猪脚，红亮的肉汤带着腐乳的香味飘出来，马坤山用勺子轻轻翻动，只见猪脚块裹着浓稠的酱汁，肥肉部分透亮得像琥珀，瘦肉部分则吸饱了汤汁。

“这道菜的灵魂，是腐乳汁+腐乳+绍兴黄酒，选老字号的腐乳，带点甜味，连腐乳汁一起倒进锅里，再加上绍兴黄酒，去腥解腻，还能让肉质更酥烂。”

既要让肥肉入口即化，又不能让瘦肉烂成泥，火候得掐准了。夹一块猪脚，筷子轻轻一抿，肥肉便脱离了骨头，配米饭能吃下一大碗。

黄鸡，选用的是皖南的山养鸡，刚端上桌，浓郁的鸡香裹着温热，鸡皮透亮，缝隙间渗着一层清亮的油润汤汁。

“之所以选用皖南的山养鸡，是因为这样的鸡肉吃起来鸡香味重，”马坤山说起食材来如数家珍，“这道菜做法其实很简单，不加一滴水，只加盐、料酒。全靠鸡肉本身的水分和油脂逼出香味。”

夹一块鸡肉入口，先是咸香，接着是清鲜漫上来，油脂香而不腻，透着一股“土气”。鸡肉的烧法，常见的可能加香料或浓汤，反而盖住了本味。这道黄鸡却吃出了“像小时候家里炖的”香。

当“原生麻鸭”遇见“周黑鸭”，便有了这道黑鸭。酱色的老鸭块码得整齐，凑近便能闻到一股混合着酱香与陈酒香。马坤山说起这道菜：“灵感来自周黑鸭，但骨子里还是绍兴麻鸭的‘魂’。”

绍兴麻鸭，作为江南地区的原生种，在马坤山的描述里有着清晰的“成长轨迹”：“分五个水塘养，每个水塘一万只，等鸭子产够300个蛋，就该‘退休’了。”淘汰的老鸭肉质紧实，脂肪分布均匀，又不会太老。

咬一口鸭块，外皮微韧，肉质丝丝分明，酱香里裹着黄酒的醇厚，尾韵有一丝若隐若现的甜，让人越嚼越上瘾。

所谓“当家菜”，从来不是高高在上的山珍海味，而是能让普通人放下筷子时，摸着肚子感叹一句“落胃”的家常至味，心里默默记下的“下次还来”。

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