转型寻找“销量密码” 传统大卖场跨界做餐饮

　　自电商崛起后，面对客流减少、营收下滑的现象，传统大卖场一直在积极寻求转型。记者走访了解到，近日，大润发等超市通过跨界做餐饮来探索新的销量增长点。

　　卖场里开“食堂”

　　在大润发盛岸店，熟食面点区被改造成温馨的暖黄色，各种食物的香气交织混杂。电炉里正翻转炙烤着烤鸡，已经有顾客静候一旁等待出炉；凉皮铺子、烘焙区的工作人员正忙碌赶工，迎接即将到来的客流高峰。

　　“之前，烘焙类商品的陈列空间较小，品类也没有这么丰富，但随着不断推出新品，烘焙区现在已经是顾客最爱逛的区域之一。”门店店长黄海涛介绍，为了响应市场变化，做差异化经营，今年公司成立了加工商品部，门店也改造了生鲜加工品区域。“无矾油条、大肉包是我们的‘大单品’，为了吃到刚出锅的，老顾客常常一大早就来购买。”

　　同样发力熟食餐饮的还有无锡本地连锁超市。在宜客莱红星店，门店的中间位置单独开辟了就餐区，提供小炒、牛肉面、粉丝汤等快餐，现点现制。“零售加餐饮是我们今年新探索出的经营模式，事实证明这对客户留存很有帮助，今后拓展新店还会沿用这个模式。”宜客莱“店总”李卫华介绍，除了快餐之外，店里在逐渐加大卤菜、老字号等熟食的售卖比重，今后若条件允许，会现场加工、烧制生鲜水产。

　　以性价比带动客流

　　超市做餐饮并不是一件新鲜事。盒马鲜生在2016年开出首店时，就将餐饮服务嵌套在零售业务中，而且品类涵盖更广、餐饮面积占地更大。二者不同的是，盒马鲜生上市伊始自带新零售基因，且目标客户多为主打品质型消费的年轻人；传统大卖场最核心的目标群体为银发族和带娃一族，尤其是三代同堂的家庭，产品性价比突出。据了解，大润发招牌单品无矾油条、大肉包单价均在2元左右，宜客莱汤面每份在15元至20元，一荤两素加上米饭只要13元，3荤1素加上米饭和汤的“顶配套餐”售价38元。

　　从过往追求“大而全”到如今让“烟火气”更浓郁，传统超市为何要打熟食牌？黄海涛介绍，餐饮熟食的顾客复购率高，通过推广性价比高的餐饮小吃，能把客户重新吸引回线下门店，进而也能带动其他商品的销售。“论‘到达率’，卖场无法与电商抗衡，但是可见性和体验感是线下实体店独有的优势，我们想通过美食加强与消费者之间的互动，将超市打造成一个温馨的场所，而不仅仅是一个冷冰冰出售货物的地方。”

　　目前，大润发聚焦的领域是面点、烘焙等轻餐饮，宜客莱提供现炒快餐，但超市营收的主力还是百货零售。在北京、哈尔滨等城市的一些超市，餐饮已经成为超市营收的主力，吸引上班族前去就餐，无锡传统卖场能否学习模仿？

　　对此，多食惠总经理孙广俊认为，餐饮竞争异常激烈，即便有明显的引客作用，经营规模仍需控制在一定的范围内。

　　（陈婧怡/文、摄）