75载·一往无前｜餐饮传奇：百年老字号的“新生”之路

　　民以食为天，回顾在无锡经营时间超过75年的饭店，绕不开聚丰园。聚丰园历经百年风雨，堪称无锡餐饮业和锡帮菜发展的缩影。

　　扬名： “背街小巷”里打出名气

　　明清时期，无锡水陆交通发达，客商往来为餐馆发展提供了商机。1867年，盐公栈厨师王荣初、华仲兴和胡绍奎三人合资开设聚丰园菜馆。

　　在很长一段时间里，聚丰园的位置实在说不上好。当时，菜馆处于北门外城脚下，大门对着城墙，后面临河，位置偏僻。但是，聚丰园经营有方，无锡的男女老少纷纷去光顾。三位老板来自无锡荡口，家乡盛产鱼虾，菜馆便以售卖鲜鱼、活虾和船菜为主，“三活三现”成为经营特色。

　　突围：从“等米下锅”到“找米下锅”

　　之后，聚丰园历经时代更迭，波折坎坷不断。临近2000年，聚丰园遭遇重大危机，一度濒临歇业。

　　“我们是老聚丰园人，对这块牌子有感情，得想办法盘活它。”现任聚丰园掌门人唐伟良回忆说，他和其他11名股东抵押房产给国企作担保，凑了50万元注册资金设立无锡市聚丰园饭店管理公司，正式从国有企业手中接管聚丰园。

　　彼时，餐饮新秀不断涌现，聚丰园“一枝独秀”的局面难以再现。“以前是等着生意送上门。”转为民企后，企业改变用人机制和分配机制，秉承“顾客至上”宗旨，推行多劳多得，用薪酬奖励激发员工积极性。

　　新公司一班人主动上门找订单。“发动身边亲朋好友来聚丰园办婚宴、寿宴，一家一家去周边的商户推销。”靠着多年的口碑加上灵活经营，聚丰园以全新面貌进入大众的视野。

　　2006年，聚丰园获评国家三星级酒店，实现了从社会餐饮到星级酒店的蜕变，也正是从这时候开始，聚丰园开始了长足发展。

　　发展：“老味道”上绘新篇

　　“能够坚持经营百年不容易，能够保持活力更难。”唐伟良介绍，聚丰园长期经营中形成的一些传统名菜是宝贵的财富，但在烹饪方式上需要与时俱进。聚丰园提出“少油、少糖、少盐，多滋味”的烹饪要求。比如，传统名菜四喜面筋，以往要加入熟猪油75克、麻油15克，现在将猪油改为色拉油，总用油量不到以前的一半。

　　如今，聚丰园已在无锡开设六家直营分店，第七家正在紧锣密鼓筹备中。近年来，聚丰园多次安排职员到省内外学习取经，引进粤菜、海派菜、川菜等外帮菜肴的烹饪技法，并开通线上团购和外卖服务，以适应消费群体的不断变化。（陈婧怡/文 受访者供图）

　　聚丰园发展大事记

　　1867年 盐公栈厨师王荣初、华仲兴和胡绍奎三人合资开设聚丰园菜馆。

　　1906年 聚丰园推出名菜腐乳汁肉。100多年来，此菜长盛不衰，成为有代表性的无锡地方名菜。

　　1965年 该店迁至胜利门广场西南侧新建的三层大楼内营业，面积扩大到1489平方米，为旧址的8倍多。

　　2006年 获评国家三星级酒店。