无锡大厨进校园 教做学生餐 让学生们爱上校园餐

　　“食材全部验好了吗？我们要抓紧时间把虾仁清洗好，上好浆。”10日8点30分，中国烹饪大师、君来湖滨饭店副总经理朱建出现在锡师附小城中校区食堂，他和湖滨饭店行政总厨李锋、中厨房主管杨水金一起为师生们制作一顿可口的午餐。当天，君来集团下属4家星级饭店共派出12名大厨前往市区4所学校，与食堂厨师们开展业务交流，共同为师生们烹制美味午餐。

　　在锡师附小城中校区，根据定点食材公司配供的菜品，来自湖滨饭店的大厨们制作了3道经典的无锡本邦菜——翡翠虾仁、凤梨咕咾肉和三鲜面筋。翡翠虾仁是君来集团的招牌菜，朱建认为学校食堂完全可以借鉴星级饭店的做法——虾仁用蛋清等佐料上好浆后再冷藏一小时，然后入锅烹制，这样炒出来的虾仁虽然工艺复杂一些，但锁住了水分、保持了营养，有着水晶般的外观，脆弹鲜嫩，十分爽口。

　　待虾仁进入冷藏环节后，朱建来到食堂的大灶前，毫无保留地向师傅们传授起大锅菜的烧法。有着8年在中国驻外大使馆的工作经历，又经常在星级酒店制作婚寿喜宴，朱建不仅国宴菜拿手，对烧大锅菜也颇有心得：“烧好大锅菜关键在于时间的把控，比如今天的毛白菜木耳，先要将油、盐等入水烧开，再将毛白菜和木耳倒入，几分几秒一定要掌握好，时间过了菜就会烂。”

　　10点15分，3位大厨来到灶台上炒制水晶虾仁。他们用的既不是大锅菜做法，也不是烹小鲜手法，而是用很考验腕力的中锅，10分钟一气呵成。朱建介绍，校园食堂要烧出美味的菜，有些菜品就不能用大锅，而要用小灶，多起几锅，这样烧出来的菜才会入味。

　　10点45分，大家又一起在大锅里烧蔬菜。君来集团管理的32家校园食堂对蔬菜制作有着严格的规定，从出锅到学生们食用，中间不超过15分钟，这样才能保证蔬菜营养不流失、口味不变差，让学生们爱上蔬菜。

　　11点，学生们陆续来到食堂。3位大厨坐到学生中间，边食用亲手制作的学生餐，边听取学生们的意见。来自二（2）班的学生高煜淞表示，学校里的菜太香了，比家里的要好吃，午餐是他一天中吃得最多的一顿。二（7）班的夏微怡添了两次饭，她伸出大拇指为国宴大厨点赞。一旁的老师们形容当天的水晶虾仁“Q弹，太好吃了”。

　　光盘之后，学生们七嘴八舌告诉朱建自己最喜欢吃的菜，最多的是红烧鸡腿和酸酸甜甜的意大利面。大厨们立即答复，一定给大家安排。

　　用心琢磨如何为师生烹制安全、可口、营养午餐的不仅有大厨，在现场的市教育局和君来集团的负责人也探讨起来：要成立一个学生餐研发中心，利用君来集团烹饪业务的优势，专题研发学生菜品，制定标准化工艺，反向推动食材供应的进一步优化，打造师生用餐舒心、家长满意放心、政府社会安心的校园食堂产业。

　　作为君来厨师俱乐部的秘书长，朱建则和同事们考虑如何进一步赋能学生餐，除了为32所学校食堂定期开展厨艺培训和交流外，年末他们还将举办一次校园餐厨艺比赛，不断提升校园厨师的厨艺水平，让学生们爱上校园餐。（卢易 图文报道）