又到吃笋季，油焖笋为什么要用白哺鸡笋？乌哺鸡笋、鞭笋都适合做什么菜？

笋是杭州人餐桌上一年四季都有的菜，但是只有冬笋和春笋最讨人喜欢。现在是春季，自然该吃春笋，一口春笋，咬住春光，食过春笋，方知春之味。在很多人的眼里，春笋就是春天的味道，美味的程度甚至超过鱼肉。

从去年年末开始，杭城一些餐厅和家庭的餐桌上早就有各种烧法的外地春笋，但是都不能真正打动讲究不时不食老杭州们，他们心目中的“白富美”只有本地的白哺鸡春笋，其他产地的春笋只能算是将就。

杭州朝晖五区农贸市场

最近，杭州人心心念念的白哺鸡春笋终于大量上市了。记者来到朝晖五区农贸市场，找到了25号摊位的沈建强师傅，他在这个菜场卖了30多年菜，之前一直在卖笋，算起来他已经卖了40多年笋，对各种笋都很熟悉。

老沈说，现在市场里白哺鸡笋的价格每斤是10元左右。这种笋色白质嫩，鲜中带甜，清香松脆。本地人在菜场选这种笋时“以白为美”，剥开来颜色越白越正宗，所以也叫象牙笋。

记者问，那有黑哺鸡笋吗？老沈指着摊上白哺鸡笋旁边的一堆笋说，这就是，但是它叫乌哺鸡笋，每斤卖8元左右。接着，就给记者做起了科普。

原来，白哺鸡笋和乌哺鸡笋的口感都很脆。但是相比之下，前者壳白肉薄，无涩味；后者壳黑肉厚，略带涩味。所以，白哺鸡笋不适合久煮，只适合做油焖笋和小炒，而乌哺鸡笋更适合炖煮，长时间的炖煮可以让涩味消失，用来做腌笃鲜最合适。

老沈说，等到“五一”的时候，白哺鸡笋就过了旺季，这时候鞭笋就上市了，让餐桌上的笋实现无缝过渡。但是实在想吃白哺鸡笋，也不是没有，种在高山背面，缺少阳光生长缓慢的白哺鸡笋还是有一些的。

老沈告诉记者，白哺鸡笋虽然是“白富美”，却生不逢时。外地春笋在岁末就能抢先上市，急着尝鲜的人买它就要花高价。而白哺鸡笋一般在清明前后大量上市，这时笋的市场价格已经回落，姗姗来迟的它只能卖出十几元的价格，然后价格继续走低到现在的10元左右。所以，老杭州总是耐着性子等白哺鸡笋上市，毕竟它味道好，价格又实惠。