来杭“另起炉灶”的台州大厨——把家常小海鲜做进米其林

东海潮汐涌入杭州餐桌，雁荡山风化作盘中诗意，这便是主打台州菜的铁定鲜·乐清湾小海鲜。

来杭州开店不到5年，吴君强主理的这家小馆，就入选了米其林“必比登推介”[《米其林指南》中专门为了推荐“物美价廉”餐厅而设立的一个评级类别，它的标志是米其林轮胎吉祥物“必比登”（Bibendum）舔嘴唇的俏皮形象。]，成了很多消费者心中餐饮“黑马”。

但对这个16岁学艺、在灶台前站了近三十年的台州厨师来说，这些更像是一场厚积薄发的必然。

让我们来听听他的故事。

学厨四年拿到第一笔工资

我是台州人。1998年，16岁的我，按照家里安排，本该继续读高中，毕业之后，从事家里人都在做的家具生意。

但我对木工没兴趣，唯独对灶台烟火心生向往。

我母亲不识字，一次次背着猪腿、拎着好酒，带着我四处登门拜师，只求我能觅得良师、学成真本事。

学徒日子是真的熬人。在一家大排档做活时，我经常凌晨4点才收工休息，清晨6点就要起床，后厨打杂、洗菜颠勺、外出采购……

冬天的海风刺骨寒凉，我的手冻得红肿开裂。来看我的阿姨心疼落泪，劝我回去做家具生意。

那时候后厨大多是承包制，规矩混乱、待遇微薄。小学徒跟着厨房老大辗转谋生，老大离职，我们就只能另寻出路，很多时候工资都拿不到。

干到第四年，换了五家店，我才拿到了人生第一笔工资，薄薄的信封里装了75.5元钱。

2003年，是我职业生涯的转折点。

我跟着师父加入了新荣记温岭店。业内都说新荣记是高端餐饮的“黄埔军校”，这话我深有体会。

刚进店时，我功底浅薄，只能负责做员工餐，看着月薪八九千元的粤菜老师傅，再看看自己微薄的收入，心里有落差，但更多的是想学本事的迫切心情。

店里有个厨师负责上灶，但人懒散。我干活勤快、事事上心，很快就顶替他上灶掌勺。

刚开始只负责炸水蛇，一道菜一做就是两年多。日复一日抠火候、控油温，做到极致稳定、零失误。再之后，让行政总厨最害怕失手赔钱的龙虾、青蟹等高价海鲜，也交到了我手上。

我真心感恩新荣记的历练时光，在这里我夯实了中餐底子，懂得了匠心守味、规范做事的道理，也结识了影响我一生的启蒙恩师。

我的师父现在是荣小馆的负责人，他不仅毫无保留地传授我精湛的做菜技艺，更言传身教教我做人的准则、从业的本心与底线。

学艺先立德，做菜先走心。这份沉甸甸的师恩与教诲，我铭记至今。

跳出“舒适圈”

2009年，我带着一身手艺离开了新荣记，辗转多家大型酒楼负责后厨统筹，手底下管几十上百号人。在台州温岭，几乎做到了“天花板”。

2019年，许久没联系的老大哥徐翔找到我，邀约合作新项目。他早早预判餐饮市场会两极分化，极致匠心、客单价高的高品质餐厅和小而精、复购率高的市井店，才是长久出路。

几番深聊，我下定决心跳出舒适圈，跟老大哥在杭州开一家店。

老大哥负责选址、定方向，我负责菜品研发、出品标准。品牌就叫铁定鲜。“铁”是铁皮石斛，来自雁荡山，是我们独家打磨的养生特色；“定”是笃定本心；“鲜”是死守的底线，坚持海鲜上岸360分钟直达餐桌。

刚来杭州的时候，心里很忐忑。我对杭州市场不了解，从零开始。

2020年，我们的门店开始营业。光是口味调整，就改了整整半年。

浙东沿海口味偏清鲜，重原生本味，照搬过来，杭州食客会觉得寡淡无味；一味加重口味，又会丢失山海食材的灵气。

我们反复调试，一点点平衡口味，融合成了铁定鲜独有的稳定风味。

也是在杭州深耕的过程中，我意识到传统手艺需要坚守，更需要迭代。

早年跟随中餐师傅学的正统中餐功底，是我的立身之本；2022年，我主动拜师米其林三星餐厅的法餐主厨Alan Yu，学习西餐低温料理、精细酱汁的细腻思路。

一守一创，一传统一现代，让我的做菜思路彻底打开。传统底子守住土菜的烟火底色，西式精细工艺拉高菜品层次，让朴实的市井味道，有了更细腻的口感、更持久的回味。

店里的招牌菜低温牛肋骨，沿用西式低温工艺，58℃恒温腌制密封、48小时慢煮，上桌前再用迷迭香烟熏，风味特别足。石斛香酥肉则在浙江传统名菜茶香肉的基础上改良创新，参加“百县千碗”评比，拿下省级奖项。

2024年，铁定鲜首次拿下米其林“必比登推介”、大众点评必吃榜双荣誉，之后便蝉联入榜。这是无数日夜较真细节、坚守标准换来的结果。

学艺贵在专精

现在，我的精力更多放在研发新菜上。

每一道爆款菜的背后，都是无数次推翻重来的过程。

今年，我们去了贵州考察，当地夏季天热、食欲不振，凯里酸汤很开胃。我们摒弃工业勾兑的速成做法，采用自然发酵工艺，前后迭代四五十版配方，只为拿捏恰到好处的酸甜鲜爽。用这酸汤制作的温州敲虾，上市以来好评不断。

多年研发迭代，我也愈发体会到浙菜的包容与灵活。浙江菜系从不死板拘泥，不仅善用本土食材，对全国各地风味都能兼容吸收、改良再造。

杭州门店稳定运营后，我们又在今年4月落地了苏州门店，接下来要筹备嘉兴门店。

我的徒弟现在外派做了门店的厨师长。收徒育人，我始终坚守一个原则：人品先于手艺。厨艺可以慢慢打磨，心性不正、做事浮躁，天赋再好也走不远。

我也常跟徒弟们提起母亲当年对我说的话：学艺贵在专精。无论学什么手艺，选定一件事就要深耕到底，不要三心二意，不然最后一事无成。