品文化 尝美食（17）｜“拼死吃河豚”典故来源于谁？

视频由AI制成

春风送暖，正是江南一带河豚肥美上市的时节。

中国人与河豚的交集，最早可追溯至先秦时期。我国现存最早的地理典籍《山海经·北山经》中写道：“敦水出焉，东流注于雁门之水，其中多??之鱼，食之杀人。”翻译成白话文便是，敦水从此地发源，向东汇入雁门水，水中生长着很多??鱼，人若是吃了这种鱼，便会中毒丧命。经后世考证，文中的??鱼正是河豚的古称，这也是我国古籍中最早关于河豚的记载。

到了三国时期，张揖在典籍《博雅》中言道：“鲺k，鲀也。背青腹白，触物即怒，其肝杀人。”鲺k即河豚，河豚背部青黑、腹部白色，遇到刺激会吸水 / 吸气鼓胀成球，古人形容为“发怒”，是河豚最标志性的行为。该记载直白点明河豚的样貌特征，以及肝脏含剧毒、食之致命的特点，让世人对河豚的剧毒部位有了初步精准的认知。

唐代段成式所著《酉阳杂俎》进一步补充：“鲺k鱼，肝与子俱毒，食此鱼必食艾。艾能已其毒。”明确了河豚肝脏和鱼子都是剧毒所在；同时，书中还记载了当时的解毒经验：食用河豚时，必须搭配艾草（艾）一起吃，因为艾草可以中和、解除其毒性。

北宋沈括《梦溪笔谈》记载：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”点明江南一带食河豚的风气，但常有食用后中毒的情况，中毒者往往会丧命，这必须引以为戒。

明代李时珍在《本草纲目》中更是系统总结：“味虽珍美，修治失法，食之杀人……吴人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹胀，眼令目花。”意思是河豚味道虽极致鲜美，可若是处理方法不当，食用后便会丧命，吴地之人深知，河豚的血液、脂肪、鱼子、鱼眼都带有毒性，稍有不慎便会危及性命。

河豚的鲜，终究盖过了它自带的凶险，到了唐宋年间，江南一带食河豚之风渐盛，这份春日独有的鲜味，也走进了历代文人墨客的诗词之中。

说起咏河豚的诗句，最家喻户晓的莫过于北宋苏轼的《惠崇春江晚景二首·其一》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”短短几句诗，勾勒出江南早春的盛景，也点明了河豚洄游、最为肥美的时节，将河豚与蒌蒿、芦芽这些春日风物紧紧相连，定下了春日食河豚的饮食传统。

而广为流传的“拼死吃河豚”的佳话，也正是源于苏轼，此事在宋代典籍中多有记载，宋代孙奕《示儿编》中写道：“东坡居常州，颇嗜河豚，而里中士大夫家有妙于烹是鱼者，招东坡享之。妇子倾室闯于屏间，冀一语品题。东坡下箸大嚼，寂如喑者，闯者失望相顾。东坡忽下箸云：也直一死。于是合舍大悦。”

意思是：苏轼谪居常州时，友人善烹河豚，邀其赴宴，主人家眷躲在屏风后，想听这位大文豪的品评，只见苏轼埋头大快朵颐，许久不语，就在众人失望之际，他放下筷子高声叹道：“也值一死！”于是全家都高兴极了。

宋代张耒《明道杂志》也记载：“苏子瞻在资善堂与数人谈河豚之美，诸人极口譬喻称赞，子瞻但云：据其味，真是消得一死。”这便是“拼死吃河豚”的由来，尽显苏轼对这口鲜味的极致推崇。

与苏轼的偏爱不同，北宋诗人梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》中写下了对河豚的理性态度：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。其状已可怪，其毒亦莫加。”既道出了春日河豚身价不菲、远胜寻常鱼虾的地位，也直言其毒性之烈，劝诫世人切莫贪鲜冒失。

除此之外，宋代洪刍《咏河豚西施乳》中写道：“蒌蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上时。甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知。”将河豚肥嫩的腹部肉质比作西施乳，极尽夸赞其温润鲜美，连当年的吴王都没福气吃到这么绝的美味。

明代徐渭《河豚》也落笔：“白下酒家檐，河豚荻笋尖。惟应西子乳，臣妾百无盐。”几句道尽了河豚在古人心中的地位，唯有河豚的“西施乳”是绝顶美味，其他所有鱼鲜，在它面前都不值一提。

明知河豚有剧毒，却依旧难抵其鲜味诱惑，古人为了安心享用这口美味，在没有现代检测技术的条件下，靠着代代相传的经验，摸索出了一套严谨的去毒之法，全凭手工处理，容不得半点马虎，这些方法均被历代典籍翔实记录。

明代黄省曾《鱼经》中明确记载：“凡烹调河鲀也，腹之子、目之睛、脊之血，必尽弃之……洗宜极尽，煮宜极熟。”这也是民间去毒的核心准则，处理河豚时，先要精准摘除肝脏、鱼子、鱼眼、鱼鳃、肾脏等带毒部位，随后将河豚腹腔内的黑膜彻底刮净，放尽全身的血水，不留一丝残毒，用清水反复漂洗鱼肉，直到水质清澈无血水，烹饪时也要彻底煮透，杜绝半生食用的风险。

宋代《梦溪笔谈》《太平广记》均记载，当时处理河豚讲究“三漂三汆”，去脏放血之后，用井水反复漂洗，再入沸水多次汆烫，进一步去除残余毒素和腥味；明代宋诩《宋氏养生部》也细化了河豚剖治流程，要求去眼、去子、去血，务必清洗洁净；清代《光绪江阴县志》总结前人经验，进一步印证了河豚各部位的毒性与去毒要点。

除此之外，古人还依托中医理论，搭配食材中和毒性，汉代张仲景《金匮要略》载“芦根煮汁，服之即解”，唐代孙思邈《备急千金要方》也记录了芦根、橄榄等缓解河豚热毒的方法，常备这些食材或是煮汤同食，或是榨汁备用，一来缓解河豚的温热之性，二来以备不时之需。若是不慎误食中毒，古人也会立刻用催吐之法，排出胃中未消化的鱼肉，争取救治时机。

如今人工控毒养殖技术成熟，河豚早已褪去了拼死食鲜的凶险，成为寻常餐桌的美味，而江南一带吃河豚，依旧保留着搭配秧草的传统，这对黄金搭档，藏着口感与时节的双重智慧。

秧草是春日里鲜嫩的时令野菜，与河豚同期上市，二者相配，正是顺应时节的饮食巧思。从口感上来说，河豚肉质细嫩腴滑，鲜味浓郁，自带淡淡的油脂感，单吃久食难免觉得腻口，而秧草口感清爽，带着独有的青草清香，入口微甜，恰好能中和河豚的油腻，让整道菜鲜而不腻、清润适口，鲜醇与清香在口中交融，层次愈发丰富。从中医食疗来看，河豚性温，多食容易滋生湿热，而秧草性凉，能够清热利湿、化解浊气，二者温凉相配，刚好调和脾胃，食之温润不伤身。民间口诀：“河豚配秧草，鲜得不得了；去油又解毒，吃了没烦恼。”河豚配秧草早已不只是简单的食材搭配，更是刻在江南饮食里的习惯，是春日里独有的风味仪式。

新华日报·交汇点记者 杨民仆 文/摄